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豆腐干类风味制品试制与质量控制技术的研究

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【作者】 李宏亮蒋云升

【Author】 LI Hong-liang et al(Zhanjiang Normal University,Zhanjiang,Guangdong 524037)

【机构】 湛江师范学院扬州大学旅游烹饪学院

【摘要】 [目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术。[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌。[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次污染以及消毒等减菌措施综合运用,可降低豆腐干产品的起始细菌数;如该类产品保质期只要求在常温下5 d之内,可采用在点浆工序中加入丙酸钙(2.5 g/kg)及实施真空包装即可;如保质期要求在常温下30 d,可采用剂量为6 kGy的60Coγ射线对其真空包装制品作辐照处理即可,而其熟制品在同样条件下可放置90 d,产品风味保持良好。[结论]控制起始菌技术与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌,可实现豆腐干风味制品常温非制冷保藏90 d的目标。

【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年13期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.13.054
  • 【分类号】TS214.2
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】389
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