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食品中反式脂肪酸的形成机制和安全性研究

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【作者】 刘林

【Author】 LIU Lin(Department of Chemistry and Life Science,Aba Teachers College,Chengdu,Sichuan 611741)

【机构】 阿坝师范高等专科学校化学化工与生命科学系

【摘要】 从反式脂肪酸的结构、理化特性入手,对其进入食品的形成机制进行了剖析,指出主要是由于在油脂加工过程中异构化产生的。从食品油脂安全性出发,阐述了食用过多反式脂肪酸会对人类健康产生危害的各种可能不良后果。结合上述分析指出了各国对反式脂肪酸在食品中的规范及如何有效减少反式脂肪酸产生的方法。最后,提出了我国在食用油脂时为防止反式脂肪酸的危害应采取的措施。

【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年16期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.16.058
  • 【分类号】TS201.2
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】554
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