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正交试验优化高色价红曲色素的制备工艺

潘嫣丽覃海元黄友琴姜元欣

广西农业职业技术学院食品工程系

摘要:[目的]寻找提高红曲米色价的方法。[方法]以红曲霉为菌种,大米为原料,用固态培养的方法生产红曲米;在不同条件下进行红曲米的发酵,通过测定红曲米色素的色价得出最适的发酵工艺。[结果]提高红曲米色价的的最佳发酵条件为大米中添加10%的麸皮,米饭的含水量为40%,pH为5,接种量为6%,发酵时间为8 d,在此条件下,生产的紫红色红曲米色价较高,为370。[结论]该研究优化了红曲米发酵制备工艺,为获得更高产量的红曲色素奠定了基础。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.16.059

  • 专辑:

    农业科技; 工程科技Ⅰ辑

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS264.4

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