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鱼肉粉脱腥技术研究

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【作者】 梁丰杨金生夏松养

【Author】 LIANG Feng et al(School of Food and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,Zhoushan,Zhejiang 316000)

【机构】 浙江海洋学院普陀科学技术学院

【摘要】 [目的]探讨最优的鱼肉粉脱腥技术。[方法]采用掩盖法、β-环状糊精法、活性炭法、蛋白酶水解法和综合处理法对鱼肉粉进行脱腥处理,通过感官评分法对除腥效果进行评价。[结果]确定有效的除腥方法为综合处理法,其工艺条件为:用5%活性炭在55℃水浴下吸附鱼肉粉20 min,再用1.5%β-环状糊精在65℃下保温振荡5 min,经脱星的鱼肉粉基本无腥味。[结论]该研究可为鱼肉粉在食品行业中的广泛应用奠定基础。

【关键词】 鱼肉粉除腥活性炭β-环状糊精
【基金】 浙江省舟山市科技局重大项目(092019)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2011年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.18.045
  • 【分类号】TS254
  • 【被引频次】9
  • 【下载频次】260
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