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壳聚糖优化制作新鲜奶酪的工艺研究

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【作者】 孙万成

【Author】 SUN Wan-cheng(Animal Science Department,Animal Husbandry and Veterinary College,Qinghai University,Xining,Qinghai 810016)

【机构】 青海大学农牧学院动物科学系

【摘要】 [目的]通过添加功能性壳聚糖,优化新鲜软奶酪制作的工艺条件。[方法]单因素试验确定壳聚糖的最佳溶解剂,正交试验确定鲜奶酪制作的最佳工艺条件。[结果]通过单因素试验确定乳酸作为壳聚糖的溶解剂,并确定了氯化钙浓度、壳聚糖浓度、凝乳温度作为最终影响奶酪得率的因素。新鲜奶酪的最佳制作工艺为氯化钙0.6mg/ml,溶于乳酸溶液的壳聚糖6mg/ml,凝乳温度为32℃。在此条件下的鲜奶酪得率最高,色泽和塑性最好。[结论]该研究为乳品企业进一步工业化生产新鲜软奶酪提供了基础数据。

【关键词】 鲜奶酪壳聚糖
【所属期刊栏目】 食品科学 (2011年19期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.19.044
  • 【分类号】TS252.53
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】262
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