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真空冷冻干燥芒果片的工艺研究

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【作者】 潘清方周国燕

【Author】 PHAN Thanh-phuong et al(Institute of Cryomedicine and Food Refrigeration,Shanghai University of Science and Technology,Shanghai 200093)

【机构】 上海理工大学食品与低温生物技术研究所越南农业遗传研究所

【摘要】 [目的]优化芒果片冷冻干燥的工艺条件。[方法]差示扫描量热法测量芒果共晶点和共熔点,设计4因素3水平正交试验,按国标法测量的Vc含量为指标,并进行感官分析。[结果]芒果片的共晶点为-16.59℃,共融点为-4.61℃。正交试验得到芒果片冻干的最佳工艺条件是切片厚度3mm,预冻时间3h,一次干燥温度-5℃,二次干燥温度30℃。在此最佳冻干工艺条件下,芒果片的Vc含量达到618.299mg/kg,明显高于热风干燥。冻干芒果片基本能保持原有的色泽、香味和形态。组织呈多孔海绵状,复水性能好。[结论]芒果冻干工艺流程合理有效,最佳工艺条件下的冻干芒果片Vc含量高,感官评价优良。该工艺条件有较高的工业生产应用价值。

【关键词】 芒果片真空冷冻干燥Vc含量正交试验
【基金】 国家自然科学基金青年基金项目(50206013);上海市重点学科建设项目(S30503);上海市教委科研创新项目(09YZ230)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2011年19期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.19.043
  • 【分类号】TS255.42
  • 【被引频次】7
  • 【下载频次】469
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