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热激和储藏温度对果蔬中抗坏血酸含量与相关酶活性的影响

钱鑫萍杨雪飞潘利华罗建平

合肥工业大学生物与食品工程学院

摘要:[目的]为控制和延缓采后果蔬抗坏血酸(ASA)含量的下降提供理论支持。[方法]以采后红提和青椒为试材,研究热激和储藏温度对其ASA含量及代谢相关酶活性变化的影响。[结果]15℃下青椒和红提的ASA含量下降比25℃下慢。经过10 min热激处理后,红提的ASA含量瞬间上升,随后迅速下降;青椒中ASA含量有部分损失。说明热激处理不能有效延缓红提ASA含量的下降,可以延缓青椒ASA含量的下降,提高青椒贮藏品质。不同温度下抗坏血酸过氧化物酶(APX)和抗坏血酸氧化酶(AAO)活性均呈下降趋势。经过10 min热激处理后,红提的APX和AAO以及青椒的AAO活性瞬间下降明显,红提和青椒中脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR)活性瞬间提高,随后迅速降低;而红提中单脱氢抗坏血酸还原酶(MDAR)活性提高,青椒中MDAR活性降低。[结论]在储藏过程中,DHAR的活性可能是影响ASA含量变化的重要因素。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.22.202

  • 专辑:

    农业

  • 专题:

    园艺

  • 分类号:

    S609.3

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