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肉制品中一种含有阿魏酸的复配型添加剂的研究

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【作者】 姜瑞平董宇高宇高郡李乃军

【Author】 JIANG Rui-ping et al(Department of Pharmaceutical and Food Science,Tonghua Teachers College,Tonghua,Jilin 134002)

【机构】 通化师范学院制药与食品科学系吉林人参研究院

【摘要】 [目的]通过阿魏酸和异Vc钠的系列复配试验,得到了一种可以部分替代亚硝酸盐的复配型肉类食品添加剂。[方法]选用蒸煮香肠体系,测定了亚硝酸盐残留量、酸价(AV)、过氧化值(POV),辅以感官评定,综合评价此复配添加剂的性能及对产品风味和质量的整体影响。[结果]在原配方的基础上,亚硝酸盐减半使用,同时添加75 mg/kg阿魏酸和500 mg/kg异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长保质期,降低产品中亚硝酸盐的残留量,同时维持香肠应有的感官品质。[结论]阿魏酸作为一种有潜力的天然肉制品抗氧化剂,可以部分替代亚硝酸盐添加到肉制品中。

【基金】 吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目(吉教科合字[2010]第344号)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年26期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.26.035
  • 【分类号】TS251.1;TS202.3
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】108
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