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基于模糊综合评判法的燕麦饼皮月饼的研制

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【作者】 刘淑英李桂霞李苹苹

【Author】 LIU Shu-ying et al(Food Engineering Department,Shandong Business College,Yantai,Shandong 264670)

【机构】 山东商务职业学院食品工程系

【摘要】 [目的]通过模糊综合评判法来研究燕麦饼皮月饼的品质。[方法]以燕麦粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体为主要原料,利用正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,确定燕麦饼皮月饼的最佳配方。[结果]燕麦饼皮月饼的最佳配方:燕麦粉与高筋粉质量之比为40∶60,糖浆32.50%,麦芽糖醇糖浆为32.50%,花生油12.75%,胶体0.60%。[结论]研制出的燕麦月饼既具有传统月饼的特点,又有较好的食用品质和营养特性,将为开发低碳水化合物(糖)型、低脂型的燕麦月饼提供有益的理论指导。

【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年27期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.27.054
  • 【分类号】TS213.23
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】112
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