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复合果醋研制中酶解工艺的研究

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【作者】 张桂芝陈钢

【Author】 ZHANG Gui-zhi et al(Zhongshan Torch Polytechnic College,Zhongshan,Guangdong 528436)

【机构】 中山火炬职业技术学院南昌大学生命科学学院食品科学教育部重点实验室

【摘要】 [目的]对复合果醋研制中的酶解工艺进行研究,为对后续果醋的乙醇和醋酸发酵研究提供参考。[方法]以苹果、番木瓜和柑橘为原料,通过测定产酒率和透光率的方法,对此复合果汁酶解特性进行系统研究。[结果]确定了苹果、柑橘和番木瓜原汁的最佳体积配比为7:2:1;酶解的最佳工艺参数为:果胶酶的用量为0.08%(V/V),酶解时间为2.5 h,酶解温度为45℃,酶解pH为4.0。[结论]果汁的酶解作用对果醋质量的提高起到很关键的作用。

【关键词】 复合果醋果汁果胶酶水解
【基金】 中山市农业科技攻关计划项目(20092A220);中山火炬职业技术学院人才启动项目(2009Y13)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年28期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.28.041
  • 【分类号】TS264.22
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】185
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