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曲霉型豆豉类黑精发酵条件的研究

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【作者】 朱小芳黄占旺

【Author】 SUN Xiu-bang et al(Xuancheng Municipal Meteorological Bureau of Anhui Province,Xuancheng,Anhui 242000)

【机构】 江西省赣州市粮油质量监督质检站江西农业大学食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]对曲霉型豆豉类黑精的发酵条件进行研究。[方法]通过单因素试验和正交试验,确定发酵温度、食盐含量、Fe3+离子量对曲霉型豆豉类黑精发酵的影响。[结果]单因素试验结果表明,随着发酵温度的升高,豆豉发酵的褐变强度增强,但在55℃后,吸光度基本稳定并有下降的趋势;在盐分为10%时,豆豉发酵的褐变强度最大;在Fe3+添加量为0.10%时,曲霉型豆豉类黑精褐变强度最大。正交试验结果表明,温度为55℃、盐分为8%、三价铁离子为0.2%的条件是产生类黑精的最佳发酵条件。[结论]该研究确定了豆豉发酵产曲霉型豆豉类黑精的发酵条件,为发酵过程中控制类黑精的形成提供了理论依据。

【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年29期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.29.045
  • 【分类号】TS264.2
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】177
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