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兔肉发酵香肠营养分析

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【作者】 董杰蒋云升张文娟董立伟张伍金张敏

【Author】 DONG Jie et al(School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou,Jiangsu 225127)

【机构】 扬州大学旅游烹饪学院扬州大学兽医学院

【摘要】 以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高(C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组);C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。

【基金】 江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年33期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.33.032
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】120
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