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几种抗氧化剂对煎炸棕榈油劣变的控制研究

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【作者】 范晨范柳萍刘元法李进伟陶涛

【Author】 FAN Chen et al(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122)

【机构】 江南大学食品学院

【摘要】 [目的]比较几种抗氧化剂对棕榈油在常压高温煎炸马铃薯条的过程中抗氧化效果。[方法]以酸价、过氧化值、羰基价以及P-茴香胺值4个指标作为评价油脂稳定性的指标,研究与比较3种人工合成的抗氧化剂(BHA、BHT和TBHQ)和2种天然抗氧化剂(植酸和茶多酚)对棕榈油在常压高温煎炸马铃薯条的过程中稳定性的影响效果。[结果]3种合成抗氧化剂中,以TBHQ的效果最好,安全性也相对较高,其最佳添加量为0.016 g/100 g;BHT的效果略优于BHA,其最佳添加量均为0.02 g/100 g。2种天然抗氧化剂中,茶多酚的效果优于植酸,最佳添加量分别为:茶多酚0.003 g/100 g,植酸0.016 g/100 g。TBHQ与茶多酚相比,前者在煎炸油中的抗氧化控制劣变的效果较好,更具有实际应用价值。[结论]总体而言,TBHQ的抗氧化效果最好。

【基金】 江南大学大学生创新训练计划项目(100101);国家大学生创新性实验计划立项项目(101029512);国家科技支撑计划(2009BADB9B07);国家重点实验室自由探索项目(SKLF-TS-200904)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年35期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.35.031
  • 【分类号】TS221
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】384
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