节点文献

人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

免费订阅

【作者】 陈志炎孙长花张素华

【Author】 CHEN Zhi-yan et al(Department of Tourism and Cuisine,Anhui Business Vocational College,Hefei,Anhui 230041)

【机构】 安徽工商职业学院旅烹系扬州职业大学生化工程系扬州大学食品科学与工程学院食品系

【摘要】 [目的]研究玫瑰酒的人工催陈工艺。[方法]新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿,利用气相色谱-质谱仪(GC-MS)定期定量测定各香气成分的含量。[结果]玻璃瓶中,陈酿酒的苯乙醇含量先增后减,新酒和陈酿1、2个月后的苯乙醇含量分别为77.33%、85.93%和81.63%,其丁香酚含量变化不大,新酒和陈酿13、个月后的丁香酚含量分别为1.52%、1.44%和1.01%。橡木桶中,陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升,陈酿13、个月后的苯乙醇分别含量为84.56%和87.79%,其丁香酚含量明显上升,陈酿12、个月后的丁香酚含量分别为5.42%和7.93%。橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味。[结论]加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法。

【关键词】 玫瑰花酒橡木桶香气成分
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2011年35期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.35.043
  • 【分类号】TS262
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】209
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: