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蓝莓瓜子加工工艺研究

徐丽1孙汉巨1康琳琳1朱作朋2刘天成2谢慧明1

1. 合肥工业大学生物与食品工程学院2. 安徽小刘食品有限责任公司

摘要:[目的]探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件。[方法]以南瓜子为主要原料,复配以蓝莓果汁,开发纯天然的果汁瓜子。以瓜子的感官品质为评价标准,以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素,进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配比试验,研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响,确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件。[结果]影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为:白砂糖>柠檬酸>蓝莓,蓝莓果汁的最佳配方如下:蓝莓5%,白砂糖6%,柠檬酸0.2%,蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1∶3,复配果汁的最佳添加量为15 ml/20 g瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为:瓜子去膜后在80℃温度下烘烤2 h,于160℃爆炒270 s。[结论]该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.36.037

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS255.6

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