节点文献

大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

免费订阅

【作者】 段春红李雪韩晓红阎贺静潘思轶

【Author】 DUAN Chun-hong et al(Department of Bioengineering,Wuhan Bioengineering Institute,Wuhan,Hubei 430415)

【机构】 武汉生物工程学院生物工程系华中农业大学食品科技学院

【摘要】 [目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。

【关键词】 7S球蛋白11S球蛋白猪肉肠质构得率
【基金】 863项目(2006AA10Z330);湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目(鄂人[2003]31号)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年02期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.02.048
  • 【分类号】TS251.65
  • 【下载频次】95
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: