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菱角烟熏香肠加工技术的研究

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【作者】 蒲丽丽唐劲松徐海祥

【Author】 PU Li-li et al ( College of Food Science and Technology,Jiangsu College of Animal Husbandry and Veterinary Vocational Technique,Taizhou, Jiangsu 225300)

【机构】 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院

【摘要】 [目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量>肥瘦比>淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。

【关键词】 菱角香肠烟熏工艺
【基金】 2010年度南通市市级财政资金资助农业科技创新计划(AL-2010029)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年05期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.05.032
  • 【分类号】TS251.65
  • 【下载频次】149
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