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猕猴桃酒发酵工艺研究

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【作者】 赵中胜韦娜富维纳李拖平

【Author】 ZHAO Zhong-sheng et al(Department of Food Science and Engineering,Liaoning University,Shenyang,Liaoning 110036)

【机构】 辽宁大学食品科学与工程系辽宁省食品生物加工工程中心辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室

【摘要】 [目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。

【关键词】 猕猴桃猕猴桃酒发酵工艺
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年06期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.06.039
  • 【分类号】TS262.7
  • 【被引频次】16
  • 【下载频次】1063
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