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高温变性后的马铃薯淀粉在灌肠制品中的应用

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【作者】 穆静郭雪松

【Author】 MU Jing et al(College of Food Sciences and Engineering,Liaoning Medical University,Jinzhou,Liaoning 121001)

【机构】 辽宁医学院食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]研究不同高温处理后,马铃薯淀粉理化性质的变化,及其改性后对灌肠制品硬度、弹性、咀嚼性等性质的影响。[方法]采用RVA黏度测定仪、TMS-Pro物性分析仪等对高温处理后的马铃薯淀粉进行测定。[结果]除油炸淀粉外,蒸煮、焙烤淀粉的黏度稳定性增加,成糊稳定性好于原淀粉。[结论]用改性的马铃薯淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,明显提高了香肠的弹性和黏聚性,降低了硬度和咀嚼性,对香肠的质构特性有明显改善。

【关键词】 马铃薯淀粉高温处理质构特性
【基金】 辽宁省科技厅基金项目(2010402004)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年06期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.06.041
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】136
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