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象拔蚌酶解制备抗氧化肽的工艺研究

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【作者】 姜威李智博赵前程左海娇朱艳

【Author】 JIANG Wei et al(Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Utilization of Liaoning Province,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,Dalian,Liaoning 116023)

【机构】 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室

【摘要】 [目的]探讨酶解象拔蚌蛤肉制备抗氧化肽的最佳工艺条件。[方法]采用复合蛋白酶对象拔蚌蛤肉进行酶解获得抗氧化肽,以羟自由基清除率及蛋白水解度为指标,通过单因素试验与响应面分析法对酶解工艺条件进行优化。[结果]象拔蚌蛤肉的最佳酶解工艺条件为料水比1∶11.11,加酶量3 000 U/g,酶解时间1.2 h,酶解温度55℃,pH 7.52;在该条件下,酶解液获得较高的蛋白水解度,同时对羟基自由基和DPPH自由基显示出很好的清除效果,其EC50值分别为11.26和37.75 mg/ml。[结论]该研究为象拔蚌保健食品的开发提供了依据。

【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年07期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.07.035
  • 【分类号】TS254.4
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】109
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