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微波膨化板栗米饼的工艺研究

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【作者】 曾赟赵春梅王清章严守雷李洁

【Author】 ZENG Yun et al(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan,Hubei 430070)

【机构】 华中农业大学食品科技学院

【摘要】 [目的]探讨膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[方法]以大米粉和板栗粉为主要原料,在传统膨化米饼制作基础上,采用微波膨化法制作膨化板栗米饼,产品的感官评定采用加权综合评定法。试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,采用正交试验研究各工艺参数对该米饼质量的影响,确定微波膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[结果]各工艺参数对该米饼质量的影响依次为:原料配比>糯米粉添加比例>第2次干燥时间>微波膨化时间。微波膨化板栗米饼的最佳制作工艺条件为:原料(大米粉和板栗粉)配比6∶1,糯米添加比例16.7%,第2次干燥条件包括温度50℃和时间3 h,微波膨化时间120 s。[结论]原料配比、米坯的干燥时间对膨化米饼的质量有极显著或显著影响。

【关键词】 板栗米饼配方热风干燥微波膨化
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年07期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.07.039
  • 【分类号】TS255.6
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】436
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