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苹果白兰地酿造工艺研究

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【作者】 纪蓓薛宝兰刘天中

【Author】 JI Bei et al(Department Bioengineering of Shandong University of Science and Technology,Qingdao,Shandong 266590)

【机构】 山东科技大学化学与环境工程学院中国科学院青岛生物能源与过程研究所

【摘要】 [目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数。待糖度接近5~6°Bx进行倒酒,后发酵20~30 d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20 d。在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标。[结果]22.5 kg苹果得果汁约16.56 L,出汁率73.6%(10 ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.0%;陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色;酒精度下降,总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高。[结论]所得苹果白兰地风味独特、质量上乘;该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据。

【关键词】 苹果白兰地酿造蒸馏陈酿
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年09期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.09.029
  • 【分类号】TS262.38
  • 【被引频次】19
  • 【下载频次】732
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