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植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

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【作者】 陈帅陈卫赵建刘振民

【Author】 CHEN Shuai et al(Bright Diary & Food Co.,Ltd.,Shanghai 201103)

【机构】 光明乳业股份有限公司江南大学食品学院

【摘要】 [目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。

【关键词】 植物乳杆菌半硬质干酪促熟作用风味
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年09期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.09.033
  • 【分类号】TS252.53
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】124
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