文献知网节
安徽农业科学. 2012年11期 第6505-6506+6509页
  • 记笔记

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

马占玲

渤海大学化学化工与食品安全学院

摘要:[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.11.198

  • 专辑:

    农业科技

  • 专题:

    园艺

  • 分类号:

    S634.1

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