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几种名优茶的滋味化学研究

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【作者】 廖鸿雁戴前颖齐灿顾辰辰蔡海兰

【Author】 LIAO Hong-yan et al(School of Tea & Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei,Anhui 230036)

【机构】 安徽农业大学茶与食品科技学院

【摘要】 [目的]分析各理化成分与茶汤滋味因子浓度、鲜度、厚度的关系。[方法]通过测定几种名优绿茶的理化成分,结合感官审评结果,考察了水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、可溶性果胶等化学成分对几种名优茶滋味的影响。[结果]水浸出物含量对茶汤浓度高低有较大的贡献;氨基酸含量高,鲜度的表现越明显,而可溶性糖、茶多酚含量越高,鲜度表现越不明显;厚度受多种呈味成分的综合作用,其中可溶性果胶对厚度的影响较大。[结论]得到了各化学成分与茶汤滋味(浓度、鲜度、厚度)的关系,为茶叶品质的判断提供了一定的依据。

【关键词】 名优茶滋味化学成分
【基金】 安徽农业大学张一元科技创新基金项目;2011年高校省级优秀青年人才基金项目(2011SQRL052);2011年度国家自然科学基金项目(31101355)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年11期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.11.186
  • 【分类号】S571.1
  • 【被引频次】14
  • 【下载频次】304
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