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固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

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【作者】 黄夏潘嫣丽农志荣黄卫萍黄友琴

【Author】 HUANG Xia et al(Department of Food Engineering,Guangxi Agricultural Vocation-Technical College,Nanning,Guangxi 530007)

【机构】 广西农业职业技术学院食品工程系

【摘要】 [目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。

【关键词】 木瓜西番莲复合果酒固定化酵母
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年21期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.21.036
  • 【分类号】TS262.7
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】165
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