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牛血制备亚硝基血红蛋白在灌肠制品中的应用研究

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【作者】 丁楠王玉田

【Author】 DING Nan et al(School of Food Science and Engineering,Liaoning Medical University,Jinzhou,Liaoning 121001)

【机构】 辽宁医学院食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]降低肉制品中亚硝酸钠的残留量,并有效利用废弃的血资源。[方法]将牛血制备的亚硝基血红蛋白添加到灌肠制品中,通过对照试验,分别对灌肠产品的感官、色度、物性、微生物水平、挥发性盐基氮、亚硝酸钠及铁含量进行测定。[结果]在斩拌时添加亚硝基血红蛋白的灌肠品质明显优于添加亚硝酸钠的灌肠,降低了灌肠中亚硝酸钠的残留量,同时增加了铁含量,抑制细菌的生长,延长产品的保质期。[结论]亚硝基血红蛋白替代亚硝酸钠应用于灌肠制品中是可行的。

【关键词】 亚硝基血红蛋白灌肠应用
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年25期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.25.024
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】52
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