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我国果醋的研究现状与发展前景

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【作者】 霍川刘青青

【机构】 长江师范学院

【摘要】 果醋营养丰富,食用和药用功能强大。研究表明,果醋生产工艺简单,酒精发酵和醋酸发酵是果醋生产中的2个关键技术环节,酒精发酵的最佳条件为温度30℃左右,pH 4.0左右,原料初始糖度18%,接种量约0.20%,发酵时间约50 h;醋酸发酵的最佳条件为酒精度6%~8%,温度35℃左右,pH 4.0左右,接种量约10%,发酵时间7~12 d。不同的原料所需要的环境温度、pH、接种数量、发酵时间有差异。我国水果资源丰富,大力发展果醋产业,可以果代粮,充分利用水果资源,大量节约粮食,具有广阔的发展空间和市场前景。

【关键词】 果醋发酵营养价值技术
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年29期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.29.183
  • 【分类号】TS264.22
  • 【被引频次】26
  • 【下载频次】1207
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