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响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺

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【作者】 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤赵婷婷任涛

【Author】 DONG Jie et al(College of Tourism and Culinary,Yangzhou University,Yangzhou,Jiangsu 225127)

【机构】 扬州大学旅游烹饪学院

【摘要】 [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。

【关键词】 发酵剂发酵香肠响应面设计感官品质
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年29期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.29.190
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】234
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