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紫薯面加工工艺研究

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【作者】 钱小丽

【Author】 QIAN Xiao-li(Yangzhou Higher Business Vocational College,Yangzhou,Jiangsu 225003)

【机构】 江苏省扬州商务高等职业学校

【摘要】 [目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。

【关键词】 紫薯面条加工工艺
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年30期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.30.128
  • 【分类号】TS215
  • 【被引频次】16
  • 【下载频次】410
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