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兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究

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【作者】 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤

【Author】 DONG Jie et al(School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou,Jiangsu 225127)

【机构】 扬州大学旅游烹饪学院

【摘要】 [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。

【关键词】 发酵剂发酵香肠pH感官评定
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年30期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.30.130
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】74
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