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热处理对鱼肉品质的影响研究进展

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【作者】 刘洋涛陆利霞林丽军熊晓辉

【Author】 LIU Yang-tao et al(College of Food Science and Light Industry,Nanjing University of Technology,Nanjing,Jiangsu 210009)

【机构】 南京工业大学食品与轻工学院

【摘要】 热处理是传统的加工方法,对食品加工具有重要的意义。比较了热处理对不同鱼肉肌肉蛋白质即肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及肌基质蛋白的表面疏水性、表面活性巯基的影响,并对脂质因热处理产生的氧化、组分变化以及热处理对鱼肉颜色、硬度等品质的影响进行综述。

【关键词】 热处理鱼肉蛋白质品质
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2012年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.32.025
  • 【分类号】TS254.4
  • 【被引频次】17
  • 【下载频次】466
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