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无硫复合护色液对干制红富士苹果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影响

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【作者】 李新明张永茂

【Author】 LI Xin-ming et al(Institute of Agricultural Products Storage and Processing,Gansu Academy of Agricultural Sciences,Lanzhou,Gansu 730070)

【机构】 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所

【摘要】 [目的]研究红富士苹果干制过程中无硫复合护色液对果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的影响。[方法]分别以一定浓度的氯化钠(0.7%)、氯化钙(0.6%)、柠檬酸(0.7%)、EDTA-2Na(0.16%)、异抗坏血酸钠(1.3%)和复合护色液(氯化钠1.0%、氯化钙0.6%、柠檬酸0.9%、EDTA-2Na 0.16%、异抗坏血酸钠1.6%)浸泡苹果片2 h,取出,沥干,放入恒温干燥箱中干制(60℃),考察不同护色剂对干制苹果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影响。[结果]试验表明,不同护色剂均能显著抑制干制果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的下降,其中以柠檬酸和无硫复合护色液对果片中可滴定酸含量下降抑制效果最好;以异抗坏血酸钠和无硫复合护色液对果片中可溶性糖含量下降抑制效果最好。[结论]研究认为,无硫复合护色液护色的主要机理是通过抑制果肉中的氧化酶活力和延缓抗氧化酶活力的下降来实现的。

【关键词】 红富士苹果干制褐变护色可溶性糖
【基金】 国家自然科学基金资助项目(20962001/B020902)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2013年05期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.05.030
  • 【分类号】TS255.7
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】183
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