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茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱工艺参数的响应面法优化

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【作者】 钟昔阳贾继伟王士雷姜绍通

【Author】 ZHONG Xi-yang et al(School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei,Anhui 230009)

【机构】 合肥工业大学生物与食品工程学院

【摘要】 [目的]建立数学模型预测茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱的最佳工艺参数。[方法]以小麦面粉、茯苓粉为原料,以感官评价得分作为考核指标,通过单因素试验和响应面设计法,优化茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱的工艺参数,并建立数学模型。[结果]通过建立的数学模型预测出最佳的工艺参数为:茯苓粉添加量23.84%,复合磷酸盐添加量0.12%,食用碱添加量0.22%,此时茯苓面条的感官评价得分预测值为82.58分。但从实际操作的方便和经济效益方面考虑,对数据进行修正为:茯苓粉添加量23%,复合磷酸盐添加量0.10%,食用碱添加量0.20%,此时茯苓面条的感官评价得分为82.39分。[结论]模型建立合理,预测的结果较为准确,可为茯苓面条的加工提供参考。

【基金】 合肥工业大学博士专项基金项目(210HGBZ0570);国家大学生创新性实验计划项目(101035938)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2013年08期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.08.040
  • 【分类号】TS213.24
  • 【被引频次】13
  • 【下载频次】272
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