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β-环糊精在馒头中的应用研究

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【作者】 李清筱

【Author】 LI Qing-xiao;Department of Food and Biological Engineering,Henan Industrial Trade Vocational College;

【机构】 河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系

【摘要】 [目的]研究β-环糊精在馒头中的应用。[方法]以馒头为研究对象,对β-环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析。[结果]试验表明,馒头中添加2.0%的β-环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善。可能是β-环糊精与面团中的游离蛋白质作用,形成包合物,使面团筋力增加,从而改善了馒头的外观品质。其次,β-环糊精能够和淀粉形成复合物,淀粉-β-环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强,对于馒头质构性是有利的。[结论]研究可为β-环糊精在馒头中的应用提供参考依据。

【关键词】 β-环糊精馒头感官品质白度质构特性
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2013年30期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.30.022
  • 【分类号】TS213.2
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】99
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