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利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究

陈玉娇沙蕾朱嘉依陈宇航蓝蔚青

上海海洋大学食品学院

摘要:[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比。[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中,确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件。[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量;无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10 min、豆渣添加量30%、油糖最佳质量比1.0∶1.5、油糖总量与豆渣面粉总量最佳比1.0∶2.0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2∶1。[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值,为豆渣食品的开发利用提供新途径。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.36.035

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS214

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