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醋酸菌发酵条件优化的研究

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【作者】 徐佳占诗燕

【Author】 XU Jia;Nanchang University of Technology;

【机构】 南昌理工学院

【摘要】 [目的]优化苹果醋发酵的工艺条件。[方法]以新鲜苹果汁为原料,采用液态发酵法,通过单因素试验和正交试验研究了温度、接种量、转速、发酵周期、碳源、氮源、pH、初始酒精浓度对K-8醋酸菌发酵产酸量的影响。[结果]试验确定了K-8醋酸菌发酵的最佳工艺条件,即:蔗糖1.0%,酵母膏1.6%、起始pH为4.5,初始酒精浓度为4%、接种量为6%,于30℃、175 r/min的恒温摇床上振荡培养4d。经优化后,K-8醋酸菌发酵的产量可达到50.251 g/L。[结论]研究可为苹果醋的工业化生产提供参考依据。

【关键词】 K-8醋酸菌发酵条件优化
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年06期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.06.026
  • 【分类号】TS275.4
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】402
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