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短期厌氧处理对鲜切菠萝蜜在冷藏期间品质的影响

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【作者】 李江明章超华秦小明夏杏洲李钧裕陈爽爽刘海

【Author】 LI Jiang-ming;LIU Hai;College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University;

【机构】 广东海洋大学食品科技学院

【摘要】 [目的]研究短期厌氧处理对鲜切菠萝蜜在低温贮藏期品质的影响。[方法]以鲜切菠萝蜜为试验材料,在纯氮(N2)中分别放置0(对照)、6、12、18和24 h,然后于低温保藏,以期确定最佳的处理时间并初步探讨短期厌氧处理的作用机理。[结果]试验表明,12 h厌氧预处理有效抑制了鲜切菠萝蜜褐变发生和病原菌的生长,将鲜切菠萝蜜的贮藏期由4.0 d延长到8.8 d,显著延长了其冷藏寿命,保持了较高的可溶性固形物、可滴定酸和VC含量。同时,该处理减缓了鲜切菠萝蜜细胞膜透性增加,保持了果肉组织细胞膜系统的完整性。另外,短期厌氧预处理维持了鲜切菠萝蜜组织内酚类物质水平,抑制了PPO活性,从而抑制了冷藏鲜切菠萝蜜的褐变。[结论]12 h的厌氧预处理是一种减缓冷藏鲜切菠萝蜜品质劣变和延长冷藏寿命的有效措施。

【关键词】 厌氧处理鲜切菠萝蜜品质冷藏
【基金】 国家自然科学基金项目(31271965)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年08期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.08.023
  • 【分类号】TS255.3;S667.8
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】175
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