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紫甘薯不同的初加工方式对花青素含量的影响

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【作者】 魏传斌张萍

【Author】 WEI Chuan-bing;College of Life Science,Jianghan University;

【机构】 江汉大学生命科学学院

【摘要】 [目的]研究不同的初加工方式对紫甘薯制品花青素含量的影响,探索较好的紫甘薯初加工方法。[方法]以紫甘薯鲜薯为材料,采取不同的初加工后,测定其花青素的含量(保留量)。[结果]初加工样品花青素含量(保留量)由高到低分别是:护色速煮(281.45mg/kg)、速煮(271.22 mg/kg)、护色60℃烘干(197.24 mg/kg)、60℃烘干(180.93 mg/kg)、护色110℃烘干(118.56 mg/kg)、110℃烘干(85.43 mg/kg)。[结论]综合花青素的保留效果、加工成本及食品安全性等因素,紫甘薯初加工宜采用速煮加工。

【关键词】 紫甘薯花青素初加工
【基金】 武汉市科技局项目(武科计{2012}100号201250499145-15)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年14期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.14.069
  • 【分类号】S531
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】121
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