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电子束辐照对酱卤牛肉品质的影响

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【作者】 张艳艳王健李海军孔秋莲戚文元

【Author】 ZHANG Yan-yan;College of Tourism and Food Science,Shanghai Business School;

【机构】 上海商学院旅游与食品学院上海市农业科学院作物研究所上海束能辐照技术有限公司

【摘要】 [目的]研究电子束辐照对散装熟肉制品品质的影响。[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象,研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响。[结果]试验表明,6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内;辐照后色泽评分增大,组织状态、气味和滋味、口感评分减小;辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)降低。辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异,并能延长货架期至10 d。[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据,以保证散装熟肉制品的质量安全,延长货架期。

【关键词】 电子束辐照酱卤牛肉品质
【基金】 上海商学院启明星项目(A50108);教育部留学回国人员科研启动基金项目(第46批)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年14期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.14.029
  • 【分类号】TS251.7
  • 【被引频次】7
  • 【下载频次】217
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