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冷冻牡蛎加工工艺研究及模糊数学感官评价

邹文中1张小芳1潘志民2张志鹏3邹艾一4

1. 北海职业学院海洋食品研发中心2. 鹤山市东古调味食品有限公司3. 上海好唯加食品有限公司4. 暨南大学化学系

摘要:[目的]优化冷冻牡蛎加工工艺。[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎,研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花茶复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响,采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工工艺进行优化。[结果]试验表明,选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理,冷冻牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎,而干耗和汁液流失率均低于后者;应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3.0%、三聚磷酸钠浓度3.0 g/kg、壳聚糖浓度3.0%、臭氧水浓度2.0 mg/L。[结论]研究可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.15.026

  • 专辑:

    农业科技; 工程科技Ⅰ辑

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS254.4

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