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凝固型紫薯酸奶工艺研究

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【作者】 李祎林智毳包怡红

【Author】 LI Yi;BAO Yi-hong;College of Forestry,Northeast Forestry University;Collaborative Innovation Center for Development and Utilization of Forest Resources;

【机构】 东北林业大学林学院林下经济资源研发与利用协同创新中心

【摘要】 [目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8 h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。

【关键词】 紫薯酸奶工艺优化发酵
【基金】 东北林业大学大学生创新项目(201310225094)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.18.025
  • 【分类号】TS252.54
  • 【被引频次】9
  • 【下载频次】593
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