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优化TPA测定南疆冬枣质构特性条件

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【作者】 曹源史秋兰

【Author】 CAO Yuan;Xinjiang Alar Quality and Technical Supervision Bureau;

【机构】 新疆阿拉尔质量技术监督局

【摘要】 [目的]优化TPA测定南疆冬枣质构特性条件,丰富鲜食枣果实品质评价的内容。[方法]以南疆鲜食枣果冬枣为原料,测定其基本营养成分的含量,并应用质构仪质地多面分析(TPA)试验法探索了测试条件对南疆冬枣质构性能的影响。[结果]南疆冬枣营养成分的含量分别为VC3 038.00 mg/kg,总糖30.300%,总酸0.367%,粗脂肪1.459%,环磷酸腺苷0.228 mg/g。最终确定了冬枣的最佳质构特性测定的条件为:形变量20%,最大感应元300 N,测试速度40 mm/min,最小感应元0.3 N。[结论]研究可使冬枣质地评价结果更为客观准确,为后续红枣品质评价提供科学依据。

【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.18.103
  • 【分类号】S665.1
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】182
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