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液态发酵制备砀山梨酒工艺研究

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【作者】 邓诗诗邹君吴学凤陈阳熠苗育可王茜茜戴缘缘

【Author】 DENG Shi-shi;WU Xue-feng;Institute of Agricultural Products Processing Technology,School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology;

【机构】 合肥工业大学生物与食品工程学院农产品加工研究院

【摘要】 [目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺,为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨酒,采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化,并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差,进而对试验结果进行方差分析,提高了试验数据分析的精确性。[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是:1 000 g梨加500 g水榨汁,发酵时间4 d,接种酵母活化液6.0%,发酵温度26℃,葡萄糖添加量14%,在此条件下,酒精度可达到10%。[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13%,利用砀山梨发酵生产砀山梨酒是增加砀山梨加工品种、缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。

【关键词】 砀山梨液态发酵梨酒正交试验设计
【基金】 2013年国家级大学生创新创业训练计划项目(201310359065)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.18.137
  • 【分类号】R287
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】239
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