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常温渗糖法生产白糖姜片新工艺研究

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【作者】 史先振王强伟李永仙王洪新高行恩苏义海

【Author】 SHI Xian-zhen;WANG Hong-xin;Xuzhou Bioengineering Technical College;Food School of Jiangnan University;

【机构】 徐州生物工程职业技术学院江南大学食品学院江苏食品职业技术学院安徽铜陵白姜发展有限责任公司

【摘要】 [目的]探讨常温渗糖法生产白姜蜜饯的新工艺。[方法]以安徽铜陵白姜为原料,进行常温渗糖法生产白姜蜜饯的试验,并检测其总糖、水分以及菌落总数、大肠菌群等质量指标。[结果]常温渗糖梯度为先用40%的蔗糖液后用50%的蔗糖液,时间分别为6 h和10h。该工艺制得的白姜蜜饯含糖量为46.12%,水分含量为18.55%,菌落总数为460 cfu/g,大肠菌群≤300 MPN/kg。[结论]制得的白姜蜜饯质量较好,使白姜蜜饯生产过程快速省工,节约能耗,减少用糖,降低营养物质损失,适宜于连续化大规模生产。

【关键词】 生姜白糖常温渗糖生产工艺
【基金】 江苏省高等职业院校国内高级访问学者计划资助项目(2013);安徽铜陵白姜发展有限责任公司横向资助项目(JDTL20130328H);徐州市社会发展科技计划项目(XZZD1323)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.18.031
  • 【分类号】TS255.5
  • 【下载频次】136
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