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不同加热温度对食用植物油脂肪酸成分的影响

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【作者】 伍新龄王凤玲关文强

【Author】 WU Xin-ling;WANG Feng-ling;GUAN Wen-qiang;Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,College of Biotechology and Food Sciences,Tianjin University of Commerce;

【机构】 天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院

【摘要】 [目的]探讨不同加热温度对4种植物油中肪酸含量变化的影响。[方法]试验选取不同加热温度(25、160、200、240、300℃),加热时间为10 min,用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法对花生油、玉米油、大豆油和橄榄油4种植物油中的脂肪酸进行甲酯化,并采用气相色谱法对脂肪酸甲酯化溶液进行定量分析。[结果]结果表明,随着加热温度升高,4种食用植物油中的脂肪酸总量呈递减趋势。其中,饱和脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸、花生酸)的含量变化不明显,不饱和脂肪酸总量呈递减趋势。加热到300℃后,花生油、玉米油、大豆油和橄榄油的单不饱和脂肪酸含量分别由38.04%、27.07%、23.87%、67.49%减少到33.76%、24.26%、19.16%、55.50%,变化率分别为11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。从单不饱和脂肪酸的变化率来看,大豆油比较不稳定。而多不饱和脂肪酸含量分别由41.65%、60.67%、63.28%、9.27%减少到23.92%、37.17%、37.13%、0(未检出),变化率分别为42.57%、38.73%、41.33%、100%。从多不饱和脂肪酸的变化率来看,4种食用植物油的变化率均较大,其中橄榄油最不稳定。主要脂肪酸的含量分别降低22.14%、24.72%、30.63%、18.67%。[结论]研究可为指导食用植物油生产、加工以及烹饪过程,避免或减少不良脂肪酸的生成提供参考。

【关键词】 食用植物油加热温度脂肪酸气相色谱
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年27期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.27.097
  • 【分类号】TS221
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】307
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