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蛋白质营养价值与加工修饰研究进展

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【作者】 刘慧

【Author】 LIU Hui;Chemical Engineering Institute,Qingdao University of Science and Technology;

【机构】 青岛科技大学化工学院

【摘要】 蛋白质在日常饮食中不可或缺。由于人们食物安全意识的提高及人口老化的需要,食物研究人员探讨了蛋白质替代品及蛋白质优化利用,以增加它们的生物利用率和消化率。由于蛋白质受pH、离子强度、温度、压力影响,可相应地采取手段改进其结构和功能。修饰的蛋白质被认为是有附加值的食品原料,即特种蛋白采用酶反应、水解、热处理、酸化、超滤制备。综述了以前的研究,展示蛋白质营养价值与修饰方法。

【关键词】 生物活性消化率配方营养价值加工修饰
【基金】 国家自然科学基金资助项目(21376129)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年29期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.29.100
  • 【分类号】TS201.4
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】153
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