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贵紫系列小麦加工品质分析及应用评价

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【作者】 崔力勃任明见陈军卫李丽颖张露刘文艺

【Author】 CUI Li-bo;REN Ming-jian;CHEN Jun-wei;College of Agriculture,Guizhou University;Guizhou Sub-center of National Wheat Improvement Center;

【机构】 贵州大学农学院国家小麦改良中心贵州分中心

【摘要】 [目的]了解贵紫系列小麦的加工品质,明确其适宜加工的产品。[方法]对27个遗传性稳定的贵紫特色小麦和3个普通小麦品种进行了湿面筋含量、干面筋、沉降值、蛋白质含量测定,结合食品加工应用进行分析。[结果]分析表明,30个小麦品种(系)湿面筋含量变幅为22.19%~38.87%,根据国家标准按湿面筋含量划分,有9个属于高筋小麦(≥32.0%),9个中筋小麦(28.0%~32.0%),12个弱筋小麦(<28.0%);贵紫小麦沉降值变幅为3~44 ml,按沉降值划分无强筋粉小麦(≥45 ml),9个中筋粉(30~45 ml),21个弱筋粉(<30 ml),表明贵紫小麦面筋强度普遍较弱;贵紫小麦蛋白质含量变幅为13.4%~17.8%,平均15.7%,有22个小麦品系蛋白质含量高于15%,说明贵紫小麦营养价值较高。相关分析表明,小麦沉降值与湿面筋之间呈非线性显著负相关(R=-0.380),蛋白质含量与湿面筋呈显著正相关(R=0.485),蛋白质含量与沉降值呈显性负相关(R=-0.432)。[结论]在面食加工业中贵紫系列小麦可加工面条、馒头,部分小麦品系可试制饼干、蛋糕,不适合加工面包产品。此外,贵紫系列小麦可在八宝粥等营养价值较高的产品中大力推广应用。

【关键词】 贵紫小麦面筋沉降值蛋白质食品加工
【基金】 农业部国家小麦改良中心贵州分中心建设项目(2011A2-521-520111-A0105-013;贵阳市科技局产业化合作项目([2006]筑科农合同字第36-3号)
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2014年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.32.099
  • 【分类号】TS213.2
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】123
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