文献知网节
  • 记笔记

谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

战旭梅刘萍

江苏农牧科技职业学院

摘要:[目的]研究谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的加工工艺。[方法]以碎鸡肉为原料,研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺,以质构特性中弹性和粘附性为指标,通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响,并根据单因素试验结果设计正交试验,得出谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的最佳工艺条件。[结果]试验得出,谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为:TG酶添加量为3 U/g、反应时间4 h、反应温度35℃。根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻,有弹性,油炸后表面为金黄色,具有鸡肉制品特有的香味,与市售鸡排没有显著差异。[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.36.091

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS251.55

  • 手机阅读
    即刻使用手机阅读
    第一步

    扫描二维码下载

    "移动知网-全球学术快报"客户端

    第二步

    打开“全球学术快报”

    点击首页左上角的扫描图标

    第三步

    扫描二维码

    手机同步阅读本篇文献

  • HTML阅读
  • CAJ下载
  • PDF下载

下载手机APP用APP扫此码同步阅读该篇文章

下载:179 页码:13033-13035 页数:3 大小:148K

相关文献推荐
  • 相似文献
  • 读者推荐
  • 相关基金文献
  • 关联作者