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猪皮明胶对面条品质的影响研究

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【作者】 成少宁李静茹刘晓峰

【Author】 CHENG Shao-ning;LI Jing-ru;LIU Xiao-feng;Department of Organic Food Engineering,Yuncheng Vocational and Technical College;

【机构】 运城职业技术学院有机食品工程系

【摘要】 [目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响。[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量。[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96%、猪皮明胶2%、食盐2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5%,蒸煮吸水率为155.7%,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分。[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据。

【关键词】 猪皮明胶面条品质感官评价
【所属期刊栏目】 食品科学·农产品加工 (2015年01期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.01.002
  • 【分类号】TS213.24
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】145
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